Hauptspeisen


Rezepte B

Bete Burger mit grünem Bohnenmus


 

Was man braucht

Für die Bete Burger

4 kleine Rote Bete vorgekocht/vakuumiert oder roh
1 Dose weiße Bohnen
1/2 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Soße (Pimpinelle, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch und Sauerampfer)
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker 

Für das Dressing

1 El Olivenöl
Fruchtessig, ich verwende gern den Birnenessig mit Vanille von Popol
Salz
Pfeffer

Ziegenkäse als Topping

Wie man es macht

Rote Bete im Ganzen kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Verwendet man vorgekochte Rote Bete diese in Scheiben schneiden.

Für das Bohnenmus die weißen Bohnen abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Knoblauchzehen grob hacken. Eine Hälfte der Zitrone auspressen.  

Kräuter waschen, Stile entfernen und die Kräuter etwa zerrupfen. In einen Mixer geben, gehakte Knoblauchzehen dazugeben und mit etwas von der aufgefangenen Bohnen-Flüssigkeit mixen. Wenn die Kräuter gut zerkleinert sind, die Bohnen und den Saft einer halben Zitrone dazugeben, mit den zerkleinerten Kräutern gut durchmixen bis ein cremiges Mus entsteht. Salzen und pfeffern und eventuell etwas Zucker dazugeben.
 
Auf einen Teller die Hälfte der geschnittenen Rote Bete auslegen. Bohnenmus auf die Scheiben geben. Je mit einer weiteren Scheibe Roter Bete bedecken und die Bete Burger mit etwas Ziegenkäse krönen. 
Für das Dressing die Zutaten verrühren und über die Bete Burger geben.



Was man braucht

Für zwei Personen

500 gr Erbsen frisch
500 gr Coco Rouge Bohnen frisch
300 gr Kenia Bohnen
1 Zitrone
1 große Zwiebel
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Piment Espelette oder scharfes Paprikapulver
300 gr Hähnchenbrustfilet
1/2 altbackenes Brötchen
1 Becher Milch
1 Ei
Olivenöl
Wasser

Wie man es macht

Das Brötchen in der Milch einweichen.

Das Hähnchenbrustfilet in kleine Stücke schneiden und entweder mit dem Fleischwolf  oder in der Küchenmaschine zu Hackfleisch verarbeiten. 
Koriander und Petersilie fein hacken. Zitronen waschen und von ca. 1/4 die Schale fein abreiben, die Zitrone in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.

Brötchen aus der Milch nehmen und gut ausdrücken.
Fleisch mit dem Brötchen, dem Ei, der Zitronenschale, dem Koriander, der Petersilie, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Zwiebel gut vermischen und aus der Masse kleine Hackklöße formen. Kühl stellen.

Bohnen und Erbsen auspaalen, Keniabohnen putzen. Knoblauch hacken. Zwiebeln in einer tiefen Pfanne in Olivenöl anbraten, den Knoblauch, die Bohnen und die Erbsen dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Einen Becher Wasser dazugeben, Deckel auf die Pfanne legen und das Gemüse für 15 Minuten dünsten. Mit Piment Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.


Rezepte H



Burger Buns

Was man braucht

200 ml warmes Wasser + 2 EL
4 EL + 2 EL Milch
1 Würfel frische Hefe
35 gr Zucker
8 gr Salz
80 gr weiche Butter
500 gr Mehl Typ 550 
2 Eier

Wie man es macht

Warmes Wasser und 4 EL Milch in eine Schüssel geben. Mit dem Zucker und der zerbröselten Hefe gut vermischen. 5 Minuten stehen lassen, bis die Mischung Blasen wirft.
Mehl, 1 Ei, Butter und Salz zu der Hefemischung geben und mit dem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine auf höchster Stufe 10 Minute zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig abgedeckt 1Stunde gehen lassen, bis er sehr gut aufgegangen ist.
 Teig noch einmal durchkneten und daraus 10 Brötchen formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch einmal 1 Stunde aufgehen lassen.
 Das zweite Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch verrühren und damit die Teiglinge bestreichen. Sesam aufstreuen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) für ca 15. Minuten goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ketchup

Was man braucht

3 kg Tomaten
2 Chilischoten
1 Stück Ingwerknolle
250 gr Zucker
300 ml Weißweinessig
½ TL Edelsüß-Paprikapulver
½ TL Nelken (gemahlen)
¼ TL Koriander (gemahlen)
½ TL Currypulver
½ EL Meersalz

Wie man es macht

Tomaten abspülen, Stängelansatz mit einem spitzen Messer herausschneiden, Tomaten würfeln und in einen großen Topf geben. Chilischoten abspülen, entkernen und fein hacken.Ingwer schälen und klein schneiden.

Chili und Ingwer zu den Tomaten geben und aufkochen.Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen, dabei umrühren, damit nichts anbrennt.

Den Tomatenbrei sorgfältig durch ein Sieb streichen. Das Püree in einen Topf geben. Zucker, Essig

und Gewürze dazugeben und gut verrühren. Ohne Deckel etwa 45 Minuten dicklich einkochen lassen. Das heiße Püree in Flaschen oder Gläser mit Schraubverschluss geben und sofort fest verschließen.

Gebratene Zwiebeln

Was man braucht
2 rote Zwiebeln
1 TL Puderzucker
1 TL Butter
Salz

Wie man es macht
Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Zwiebelringe hinein geben mit dem Puderzucker bestreuen und bei geringer Hitze weich dünsten. Temperatur erhöhen und noch einmal kräftig braten, bis die Zwiebeln schön dunkel geworden sind, dann salzen.

Burger

Was man braucht

200 gr. Beefsteak pro Person
Salz
Pfeffer

Wie man es macht

Beefsteak in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, und zwar direkt auf ein Stück Frischhaltefolie. Fleisch zu einer Rolle formen und fest in der Folie einrollen. 
Für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Fleischrolle in gleichmäßige Scheiben zu je 200 gr. aufschneiden. Scheiben flach drücken und die Burger in der sehr heißen Grillpfanne ca. 3 Minuten pro Seite braten. 

 Fertigstellen

Was man sonst noch braucht 

Mayonnaise
Gewürzgurke in Scheiben geschnitten
Pflücksalat 1 Hand voll pro Burger

Wie man es macht 

Brötchen aufschneiden mit der Schnittseite in die Pfanne geben, in der die Burger gebraten wurden und kurz rösten. 
Beide Brötchenhälften mit Mayonnaise bestreichen. Auf eine Brötchenhälfte Salat auflegen und mit 1 TL Ketchup beträufeln. Burger auflegen und mit Zwiebeln, Gewürzgurkenscheiben und einem weiteren TL Ketchup verzieren. Zweite Brötchenhälfte anlegen.


Hühnchen-Topf

Was man braucht

Für 4 Personen

1 Brathuhn ca. 1,3 kg
20 Cherry-Tomaten
1 Fenchel
6 schwarze Oliven ohne Stein
1/4 l Weißwein
4 Zweige Thymian
Basilikum
Koblauch
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Wie man es macht

Huhn vom Schlachter in mehrere Stücke zerlegen lassen.

Fenchel putzen, den harten Strunk herausschneiden und den Fenchel längs in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten anritzen. Wasser aufkochen und über die Tomaten geben. Kurz warten, dann die Tomaten häuten. Oliven und Basilikum in feine Streifen schneiden, Thymianblättchen von den Stengeln zupfen. Knoblauch fein hacken.

In einem Schmortopf 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Hühnerteile salzen und pfeffern, im Öl rundherum hellbraun anbraten. Fenchel, Knoblauch, Thymian und Oliven zum Hähnchen geben, kurz anbraten und alles mit dem Wein aufgießen. Etwas Zucker unterrühren, den Deckel auf den Topf legen und für 20-25 Minuten auf kleiner Flamme schmoren, bis die Hähnchenteile gar sind. Tomaten und Basilikum dazugeben, für 2 Minuten schmoren lassen. Dann den Herd ausstellen, und den Hühnchentopf noch für 5 Minuten auf der Flamme ziehen lassen.


Rezepte K



Was man braucht:

Für 4 Personen

Für die Kalbsbäckchen

2 kg Kalbbäckchen - beim Metzger vorbestellen -
Öl
Salz, Pfeffer,
500 ml Rotwein
250 ml Balsamico-Essig
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Tomate
2 Chilischoten

Für die Polenta

250 ml Hühner- oder Gemüsefond
250 ml Milch
125 gr Polenta
30 gr Emmentaler
30 gr Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 EL Butter

Wie man es macht

Kalbsbäckchen

Die Kalbsbäckchen von Sehnen und äußerem Fett befreien. Sehr heiß in Öl anbraten, salzen und pfeffern. In einen Plastikbehälter geben und mit dem Wein und dem Balsamico-Essig marinieren. 

Suppengemüse putzen in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Knoblauch hacken. Alles in der Pfanne anrösten. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Chili in Ringe schneiden. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Tomate und Chili zu den Kalbsbäckchen geben. 

Über Nacht marinieren lassen. 

Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade mit dem Gemüse in einer tiefen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Fleisch wieder dazugeben und bei mittlerer Hitze ca 2,5 Stunden sanft schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Soße durch ein Sieb gießen, Gemüse wegschmeißen. Soße einkochen und mit einem EL sehr kalter Butter abbinden und abschmecken. Fleisch bis zum Servieren wieder in die Soße geben. 

Polenta

Fond und Milch aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen.4 Minuten unter ständigem Rühren quellen lassen. Butter, Käse und Eigelbe unterrühren. Salzen und pfeffern. Auflaufform ausfetten Polenta einfüllen und im Ofen bei 180 ° C 35 Minuten backen. 

Fleisch aus der Soße nehmen. Gegen die Faser in Scheiben schneiden. Polenta ebenfalls in Scheiben schneiden. Fleisch und Polenta auf einem Teller anrichten. Soße über das Fleisch geben.


Rezepte M


Mangold-Knödel


Was man braucht

200 gr altbackenes Weißbrot
200 ml lauwarme Milch

1 kg Mangold

1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
120 gr. Butter
50 gr Ricotta
50 gr frisch geriebener Bergkäse
2 Eier
150 gr Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
1 TL Zucker für die Mangoldknödel
50 gr Parmesan am Stück

Wie man es macht

Das Weißbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. Ziehen lassen, bis alles andere fertig ist.

Den Mangold gründlich waschen. Die Stiele entfernen. Stiele in Streifen schneiden. Mangoldblätter trockenschleudern und grob hacken.

Zwiebel und Knoblauchzehen sehr fein hacken.

Von der Butter 1-2 EL in einer Pfanne erhitzen und darin die in Streifen geschnittenen Stiele 5 Minuten dünsten. Die Stiele sollen noch Biss haben. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben.

Danach Zwiebel, Knoblauch und die Mangoldblätter unter Rühren in 1-2 EL Butter andünsten, bis der Mangold in sich zusammen gefallen ist. Den Zucker hinzugeben. Sollte sich dabei zu viel Flüssigkeit bilden, die Hitze kurz etwas höher schalten.

Den Mangold abkühlen lassen und im Mixer kurz pürieren. Mangold zu der Brot-Milch-Mischung geben.

Eier, Ricotta, geriebenen Bergkäse und Mehl hinzufügen. Mit den Händen kneten, bis eine möglichst homogene Masse entsteht. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Knödelteig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend mit feuchten Händen Knödel formen und diese in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel!

 
Was man braucht

Muscheltopf

Für den Muscheltopf

60 gr Butter
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Lauch
2 kg frische Miesmuscheln küchenfertig
400 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
4 EL Muschelgewürz
400 ml Sahne
etwas Speisestärke
Salz
Pfeffer
frisch gepresster Zitronensaft.

Für das Muschelgewürz

12 getrocknete Lorbeerblätter fein zerkrümelt
3 TL Currypulver
9 Pimentkörner
5 Gewürznelken
1 1/2 TL mildes Paprikapulver
1 1/2 TL gemahlener Pfeffer


Wie man es macht

Muschelgewürz

Alle Gewürze in einer Schüssel vermengen. In ein Gewürzglas füllen. Sich daran freuen, dass es so einfach herzustellen ist und so hüsch bunt aussieht. 4  EL für den Muscheltof abnehmen.

Muscheltopf

Mucheln für mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Wasser abgießen. Muscheln abspülen. Die Muscheln öffnen sich in dem kalten Wasser. Muscheln daher nach dem Abspülen für 15 Minuten an einen kalten Ort stellen, damit sie sich wieder schließen. Muscheln sortieren, offene wegwerfen.

Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebel und Karotte würfeln und mit dem in Ringe geschnittenen Lauf anschwitzen.

Geschlossene Muscheln in den Topf zum Gemüse geben, mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Muschelgewürz hinzugehen, dann den Topf abdecken. Muscheln 4 Minuten kochen. Topf an den Griffen festhalten und den Topf hin- und herschwenken. Dabei müssen sich die Muscheln öffnen. Nach dem Schwenken noch einmal 2 Minuten kochen und wieder schwenken.

Muschelsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, Sahne hinzufügen und aufkochen. Speisestärke mit etwas kalten Wasser anrühren und den Fond damit abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Zitornensaft abschmecken.

Muscheln die sich beim Kochen nicht geöffnet haben wegschmeißen, sie sind verdorben und dürfen nicht gegessen werden. Geöffnete Muscheln in tiefe Teller geben. Etwas Fond darüber geben. Den restlichen Fond in kleine Schälchen füllen und dazu reichen. 

Menge reicht für 4 Personen.


Rezepte S


Schnüsch

 

Was man braucht

1 Kohlrabi
3 mittlere Wurzeln
250 gr Erbsen
1 Zwiebel
4 mittlere Kartoffeln
200 gr Bohnen
1 Bund Petersilie
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Milch
200 ml Sahne
 1 Tl Mehl
    1 Tl Zucker 
 2 Tl Butter
1 Tl Bohnenkraut
Salz
Pfeffer

Wie man es macht

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Wurzeln schälen und in Scheiben schneiden.
Erbsen palen. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie hacken.

Bohnen putzen und in Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen und abschrecken.

Zwiebel in Butter andünsten, Kartoffelwürfel zugeben und 5 Minuten mit den Zwiebeln andünsten. Kohlrabi und Wurzeln dazugeben und kurz mit andünsten, mit Zucker bestreuen und umrühren. Sodann mit dem Mehl bestäuben und darin das Mehl unterrühren.

Gemüsebrühe, Milch und Sahne angießen. 5 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Erbsen dazugeben und weitere 5 Minuten offen köcheln lassen. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hälfte der Petersile unterheben. Die andere Hälfte über das fertige Gericht streuen.


Spinat-Knödel


 Was man braucht

200 gr altbackenes Weißbrot
200 ml lauwarme Milch

750 gr frischer Blattspinat

1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 gr Butter
50 gr Ricotta
50 gr frisch geriebener Bergkäse
2 Eier
150 gr Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
1 TL Zucker für die Mangoldknödel
50 gr Parmesan am Stück

Wie man es macht 


Das Weißbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. Ziehen lassen, bis alles andere fertig ist.

 Den Spinat gründlich waschen, ggf. die groben Stiele entfernen, trockenschleudern und grob hacken.

Zwiebel und Knoblauchzehen sehr fein hacken.

Von der Butter 1-2 EL in einer Pfanne erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch und den Spinat unter Rühren andünsten, bis der Spinat in sich zusammen gefallen ist. Sollte sich dabei zu viel Flüssigkeit bilden, die Hitze kurz etwas höher schalten.

Den Spinat abkühlen lassen und im Mixer kurz pürieren. Spinat zu der Brot-Milch-Mischung geben.

Eier, Ricotta, geriebenen Bergkäse und Mehl hinzufügen. Mit den Händen kneten, bis eine möglichst homogene Masse entsteht. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Knödelteig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend mit feuchten Händen Knödel formen und diese in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel!

Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Auf Tellern anrichten und mit der übrigen geschmolzenen Butter beträufeln, sowie mit grob geraspeltem Parmesan bestreuen.


Spinat-Spargel-Flan mit Lachs

 

Was man braucht

6-8 Stangen grünen Spargel
ca. 200 gr frischen Spinat
150 ml Milch
200 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
4 Eier
Muskatnuss
2 schmale Lachsfilets ohne Haut
Salz 
Pfeffer

Wie man es macht

Beim Spargel etwa 1/3 vom unteren Ende des Spargels schälen und Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. In der Milch und der Sahne mit etwas Salz kochen. Aus der Milch-Sahne Mischung nehmen und etwas abkühlen lassen. 

Spinat gut waschen und Stile entfernen, wenn diese hart sind. Spinat in der Milch-Sahne Mischung kurs aufkochen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Spargel und Spinat mit dem Knoblauch und der Milch-Sahne Mischung im Mixer pürieren. In eine Schüssel geben, Eier verrühren und unter die Mischung geben. Salzen und pfeffern. 

Den Lachs in Würfel schneiden, salzen und entweder in eine große Auflaufform oder in 6 bis 8 (je nach Größe der Formen) kleine feuerfeste Förmchen geben. Die Spargel-Spinat-Eiermasse darüber geben und im vorgeheizten Ofen (180°C Umluft) ca. 15 bis 20 Minuten backen. Backt man den Flan in einer großen Auflaufform sind es eher 20-25 Minute, in kleinen Förmchen eher 15 Minuten. 

Verwendet man kleine Förmchen, kann man den Flan nach dem Backen auf einen Teller stürzen.



Rezepte Z  
  

Zitrus-Pasta mit Garnelen

 

Was man braucht

Für zwei Personen
10 große Garnelen roh, ohne Schale, Darm entfernt
250 gr Kirschtomaten
Thymian, Blättchen von 4 Stängeln, gehackt 
1 unbehandelte Orange
Parmesan gerieben, 2 Esslöffel
Knoblauch, 1 Zehe fein gehackt
Weißwein 1/2 Glas
Olivenöl
Salz
Pfeffer
250 gr Nudeln/Penne


Wie man es macht

Kirschtomaten waschen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kirschtomaten und den Thymian dazugeben, Hitze reduzieren, salzen, pfeffern und die Tomaten in dem austretenden Saft schmoren lassen, bis die Tomaten weich aber noch nicht verkocht sind, der Tomatensaft aber fast ganz eingekocht ist. Tomaten von der Flamme nehmen. 

Von der Hälfte der Orange die Schale abreiben. Die Orange ausdrücken und den Orangensaft salzen und pfeffern.

In einer zweiten Pfanne die Garnelen kurz scharf anbrachten. Knoblauch dazugeben, Hitze reduzieren. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen. Die Kirschtomaten und die Orangenschale dazugeben und zusammen mit den Garnelen schmoren, bis die Garnelen gar sind, das dauert höchsten 5 Minuten. Nun solltet ihr eine sämige, nach Orangen duftende Soße in der Pfanne haben, ggf. müsst ihr noch etwas Weißwein hinzugeben. Aber nicht enttäuscht sein, es ist nicht viel Soße. Wer mag, fügt jetzt den Parmesan hinzu, dann wird die Soße noch sämiger, zwingend ist der Käse nicht.

Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen, in die Pfanne zur Garnelensoße geben, durchschwenken. 

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